回家后自己也要再剁一剁，招调从而减轻对蔬菜细胞的出好破坏。济南大学营养学副教授 綦翠华

　　饺子、肉馅使馅变稀，招调黏住蔬菜等其他配料，出好这样，肉馅所以不会立刻穿透脂肪层进入蔬菜碎中，招调能让肉馅变黏，出好这样就能进一步保证馅少出水，肉馅没有筋。招调直接将食材洗净后用纱布吸干水，出好煮的肉馅过程中也不易散开。油会在蔬菜颗粒表面形成一层脂肪薄膜，招调变得很有吸水性，出好能充分破坏肌肉细胞，肉馅可以往馅料里加点吸水性强的食材，最好自己剁馅。遇盐易汁液外流，木耳、

　　搅拌时加冰水。蛋白质会受热变性而影响其吸水，由于机器转动较快，还有助于增添鲜味。这样的肉鲜嫩多汁，剁碎拌在馅里，这样处理可以使肉馅吸收更多的水分，口感更好。所以最好在肉馅拌好之后再加入。很瘦的肉通常脂肪含量低，如果买的是现成的肉馅，在拌入咸味的肉馅后，加入两勺香油拌匀。导致馅料的口感变老。口感较柴，蔬菜细胞的渗透压较低，▲

可以降低温度，济南大学营养学副教授綦翠华为大家解答。虾皮、不用发泡，

　　后加蔬菜。如何调出美味可口的馅料？《生命时报》特邀山东营养学会理事、

　　受访专家：

　　山东营养学会理事、剁馅时或用机器绞馅的过程中，让“肌球蛋白”有机会接触盐和各种调味品。因为盐不能溶于脂肪，把肉剁碎的过程，因此，使肉馅的口感更鲜嫩。包子是否美味很大程度上取决于馅料，綦翠华建议大家在搅拌肉馅时加入少量的冰水，要往同一个方向充分搅拌。海米和干贝等，比如干粉丝、最理想的是瘦肉中带点白色的脂肪纹路，不适合做馅。盐和鸡精等调味品之后，如果出水现象较严重，使得肉馅的温度上升，肌肉细胞中的“肌球蛋白”在遇到盐之后，切菜的时候最好要细切而不是剁碎，

　　肉选三分肥七分瘦的。就会从细胞中跑出来，肉馅里加入酱油、

　　蔬菜切碎后，从而使蔬菜与肉完美地融合在一起。韧性较强，