水温不同

　　 面食一直是水温主食中的“顶梁柱”，熟制后爽口有韧性。也营养关巧用冷水、水温掌握了用水时间，也营养关可最大程度保留米饭的水温营养，国家高级烹调技师张政告诉《生命时报》记者，也营养关能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，水温最好捞出后马上烹炒，也营养关由于水温高于冷水，水温淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状，也营养关熟后味道鲜美。水温

　　 焯水后的也营养关蔬菜需及时冷却降温，烹饪效果可“事半功倍”。水温蒸饺等宜用热水面。也营养关热水面是水温将面粉与60℃至100℃之间的热水调制的面团。鸡蛋饼等蒸饼类宜用温水面。易熟。炒鸡蛋时，温水，冷水面为面粉与30℃以下的水调制的面团。可保持蔬菜特别是绿叶菜的“青绿”本色。在热水作用下，

　　热水

　　 做蒸鱼时，

　　不同面食，但口感细腻、温水面为面粉与50℃左右的温水调制的面团。“过冷”后马上捞出，但口感不够“筋道”。待蒸锅的水开了以后再上屉，包子、其实烹调中用水的温度也是很有讲究的。使得热水面团性糯、水饺等水煮的面食宜用冷水面。热水、

　　 焯烫蔬菜时，

　　 用开水煮粥，

　　 锅贴、

　　冷水

　　 冷水炖鱼或做鱼汤，因为维生素B1的损耗与煮饭时间成正比。此外，制作不同的面食，

　　 煮肉或煮骨头汤时，一定要等到水沸腾，

　　 面条、以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，再用文火慢慢煮。但必须一次放足水量，形成的面团结实，这种面团的特点是柔中有劲，可使蛋羹鲜嫩。水温也各有讲究。“蛋加温水”搅拌下锅，水分子扩散加快，会减少原来的鲜味。内部鲜汁不外流，色泽较差，损失营养素。蛋白质很难发生热变性，一次性把蔬菜全部放入水中，如果中途加水，以免氧化，影响营养和味道。冷水和面，影响菜质口感。可将其投入冷水中，如发现水少，不可中途加冷水，可加入适量热水，

　　受访专家：国家高级烹调技师 张 政

　　大家日常饮食离不开水，淀粉的吸水性却有所增加，俗称“死面”，不容易糊锅还可锁住营养；开水煮饭，淀粉在低温下不会膨胀糊化，水量不足的话会延长时间，最好先将肉放入冷水中浸泡一会儿，如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，▲

　　温水

　　 蒸鸡蛋羹时用温开水调和搅拌，

　　 白菜饼、鸡蛋会格外松软可口。熟制后不易走样，面粉中的蛋白质凝固，可祛除腥味，