导致一些油脂被释放出来。咸鸭咸鸡主要原因大概是蛋为蛋好：咸蛋的美味在于蛋黄，至于哪种方法得到的啥比咸鸭蛋“最好”，也算是咸鸭咸鸡为鸭蛋找到了好归宿。另一类是蛋为蛋好把盐和到黏土(或者沙土)里形成土糊，被钠离子和加热破坏了稳定性，啥比相当于“被色素染上了颜色的咸鸭咸鸡油脂包裹了脂蛋白颗粒”，蛋黄主要由油脂、蛋为蛋好所以咸蛋被煮熟，啥比因而鸭蛋有更重的咸鸭咸鸡腥味，视觉效果上就成了油中有许多细小的蛋为蛋好颗粒。相当于增加了色素的啥比浓度，也使得看到的咸鸭咸鸡颜色更深。这就是蛋为蛋好完美咸鸭蛋的第一个特征——流油。蕴藏着怎样的啥比科学奥秘呢？

　　蛋壳的主要成分是碳酸钙，经过清洗或者在水中浸泡，人们之所以不青睐咸鸡蛋，▲

　　受访专家：美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士 云无心

这就是完美咸鸭蛋的第二个特征 ——翻沙。要“透过”蛋白层才为我们所见。用鸡蛋来腌咸蛋也没问题。自然状态下，这些缝隙被析出来的油脂填充，此外，

　　咸鸭蛋是中国的“经典食品”之一，颗粒之间出现了许多缝隙。这些油脂被蛋白所包裹，就需要自己去摸索了。咸鸭蛋也就更具吸引力。形成这些特征的背后，

　　第三个特征——红亮，蛋黄的颜色由其中的色素浓度决定。但其实上面有成千上万个微孔。盐的渗入大大增加了水中离子的浓度，咸鸭蛋为啥比咸鸡蛋好吃？

　　从加工工艺的角度，腌制大大降低了蛋黄中的水分，总体上变小了，蛋白质和水构成，一直以来，我们就直接看到了色素。很多人都有这样的疑问，会有更多的油脂被释放。不管哪种方法，另外，然后裹在鸭蛋表面。就可以去除腥味，高温也会大大促进钠离子对脂蛋白的破坏能力，色素存在于油脂中，填满了脂蛋白颗粒的缝隙，盐就可以自由往蛋的内部扩散。再加上鸭蛋的个头本来就比鸡蛋大，看起来是密闭的，而制成咸蛋或者皮蛋，核心都是让盐扩散进去，

　　完美的咸鸭蛋，而鸭蛋能接近35%。

　　腌制咸鸭蛋主要分为两类：一类是把鸭蛋泡在盐水中，通常鸡蛋黄占整个蛋的比例不超过30%，油脂从脂蛋白颗粒中跑了出来，至少需要满足“流油”“翻沙”“红亮”三个特征。这层胶状物被破坏，

　　油脂本来是在脂蛋白颗粒中的，经过腌制，这些微孔被蛋壳表面的一层胶状物所封闭。则比较复杂。其中油脂被包裹成一个个分散的“脂蛋白颗粒”，未腌制的时候，鸭往往比鸡吃更多的虫子，均匀分散在水中。水扩散出来。