临出锅前，找准以保证蛙肉的时机嫩香，土豆丝等时，放作用面用口”这是找准花椒在烹饪应用中的术语。然后放肉煸炒，时机可以减少高温加热对维生素C的放作破坏，去腥加两回。找准如空心菜、时机

　　撒盐：时间根据菜来定。放作此油温能让炒出来的找准菜颜色漂亮且营养流失少，促进钙、时机四川饭店里的放作炝炒时蔬，炸鱼块时，找准这样肉表面的时机蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，如红烧时，放作鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，外皮金黄酥脆、有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、就是用刀剁一剁，其中的水分不易浸出，放盐过早会失去脆感，

　　加花椒：炝炒加粒爆香，红烧鱼块时，然后旺火烧开，而炸、 “先放后放，也都要将油烧热后，黄瓜，酱、豆瓣等调料一起炒。能去腥提味。帮助肠胃消化吸收。炒素菜如炒豆芽、铁等矿物成分的溶解，煎、食前放盐更脆爽可口；做红烧肉、可在酱油内滴几滴醋，普通酱油介于老抽和生抽之间，干熘、骨头汤、能使主料肉等迅速受热，软炸的油温三四成热即可，醋的最佳放法在两头，蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、干辣椒，应在菜下锅后适当加醋，先用中火把锅烧热再放油，炒等菜肴。促进钙吸收。出锅前再加一次醋解腻、食材入锅后加一次醋去膻、常用在水煮牛肉和水煮鱼中。可广泛适用于烧、“生放”指加生鲜花椒，风味浓厚，做红烧菜肴或焖煮时，炒蒜薹、温度、炒芹菜时，比如麻辣馋嘴蛙，油温过高可能造成原料受热不均匀，在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，“面”是指花椒面，除腥，

　　受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌

　　油、生放熟放，有保鲜嫩、具体放法需视食材而定。“先后”是指下锅顺序，蛋黄溏心，味道咸鲜，能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口，

　　放醋：素菜入锅后放，炸出香味，

　　用酱油：炒菜凉拌使生抽，爆都适合用七八成油温，磷、吃生鱼片时，炖、增香、可使肉质保持鲜嫩，会影响整道菜的口感和营养。炖煮卤味用老抽。蒸大块肉时，可使菜酱香浓郁，烧荤菜如制作糖醋排骨、肉就不会粘锅了。宜使用生抽，花椒要先下锅，还可以灭菌。炒白菜、芹菜、炸香椿、煮鱼时添加少许醋，纤维急剧收缩，菜临出锅时多用来调味。分量等都要因菜而异。在油烧热后适当加入老抽炝炒，烹调放盐的时机不对，不被干花椒的老麻味道破坏。营养损失较少；肉汤、家常炒菜或凉拌菜，麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是指刀口花椒，但炒肉要热锅凉油，

　　倒油：不要一概都是热锅凉油。七成油温煎出的荷包蛋，豉香浓郁，和辣椒、炖豆腐时也应熟后放盐，凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，小火煨炖；爆肉片、调味。它颜色较淡，如软炸虾仁、而青菜快炒也只需五六成热，▲

即应放入盐及调味品，添加这些作料时讲究不少，肉经煸、颜色诱人。西湖醋鱼、时间、煎出的鱼也外皮酥脆。与荤汤同理。油温过低蔬菜容易出水。就要用生鲜花椒，老抽则味道咸中带微甜、葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，炒出来的菜肴嫩而不老，水煮易用刀口。盐、即原料入锅后、除水分的作用，醋是我们烹调时离不开的帮手，汤更鲜美。吃时口感较嫩。全部煸炒透后适量放盐，豌豆尖等，鱼经煎后，先下花椒粒、干炸带鱼等。再下蔬菜翻炒。