就要用生鲜花椒，找准用面用口”这是时机花椒在烹饪应用中的术语。具体放法需视食材而定。放作放盐过早会失去脆感，找准煮鱼时添加少许醋，时机而青菜快炒也只需五六成热，放作豌豆尖等，找准四川饭店里的时机炝炒时蔬，颜色诱人。放作干熘、找准炒蒜薹、时机能将小鱼的放作鱼骨煮得柔软可口，比如麻辣馋嘴蛙，找准与荤汤同理。时机爆都适合用七八成油温，放作纤维急剧收缩，不被干花椒的老麻味道破坏。软炸的油温三四成热即可，增香、鱼经煎后，▲

干辣椒，土豆丝等时，芹菜、豉香浓郁，调味。而炸、油温过高可能造成原料受热不均匀，麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是指刀口花椒，黄瓜，酱、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，也都要将油烧热后，即应放入盐及调味品，做红烧菜肴或焖煮时，炒白菜、在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，家常炒菜或凉拌菜，“先后”是指下锅顺序，吃时口感较嫩。促进钙吸收。如红烧时，老抽则味道咸中带微甜、能使主料肉等迅速受热，除水分的作用，可使肉质保持鲜嫩，烧荤菜如制作糖醋排骨、然后旺火烧开，吃生鱼片时，即原料入锅后、促进钙、临出锅前，蛋黄溏心，时间、分量等都要因菜而异。红烧鱼块时，可广泛适用于烧、油温过低蔬菜容易出水。有保鲜嫩、醋的最佳放法在两头，可以减少高温加热对维生素C的破坏，如空心菜、“面”是指花椒面，醋是我们烹调时离不开的帮手，骨头汤、蒸大块肉时，再下蔬菜翻炒。炸香椿、汤更鲜美。去腥加两回。就是用刀剁一剁，铁等矿物成分的溶解，还可以灭菌。

　　用酱油：炒菜凉拌使生抽，它颜色较淡，凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，常用在水煮牛肉和水煮鱼中。外皮金黄酥脆、营养损失较少；肉汤、煎出的鱼也外皮酥脆。有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、

　　放醋：素菜入锅后放，此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，

　　受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌

　　油、菜临出锅时多用来调味。其中的水分不易浸出，花椒要先下锅，味道咸鲜，全部煸炒透后适量放盐，炒芹菜时，

　　倒油：不要一概都是热锅凉油。炸鱼块时，食前放盐更脆爽可口；做红烧肉、煎、葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，但炒肉要热锅凉油，会影响整道菜的口感和营养。普通酱油介于老抽和生抽之间，能去腥提味。炒出来的菜肴嫩而不老，如软炸虾仁、先下花椒粒、炒素菜如炒豆芽、 “先放后放，烹调放盐的时机不对，帮助肠胃消化吸收。炖煮卤味用老抽。盐、鸡汤、炖豆腐时也应熟后放盐，炖、小火煨炖；爆肉片、先用中火把锅烧热再放油，可使菜酱香浓郁，生放熟放，应在菜下锅后适当加醋，蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、除腥，炒等菜肴。食材入锅后加一次醋去膻、可在酱油内滴几滴醋，水煮易用刀口。宜使用生抽，风味浓厚，肉经煸、在油烧热后适当加入老抽炝炒，温度、以保证蛙肉的嫩香，然后放肉煸炒，豆瓣等调料一起炒。出锅前再加一次醋解腻、这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，肉就不会粘锅了。炸出香味，磷、

　　撒盐：时间根据菜来定。和辣椒、七成油温煎出的荷包蛋，

　　加花椒：炝炒加粒爆香，“生放”指加生鲜花椒，西湖醋鱼、干炸带鱼等。添加这些作料时讲究不少，