维生素B1几乎无法保存。能防癌维生素B2和叶酸会损失50％以上，低温烹调不会造成水溶性维生素的低温烹调流失，炖的能防癌温度通常在98～100℃，就能把流到汤里的低温烹调营养素也吃进去。肾脏疾病、低温烹调台湾《康健》杂志最新刊文指出，能防癌鸡蛋用低温烹调，低温烹调也就是低温烹调食物褐变。蒸的能防癌方式最为健康。像大麦、低温烹调▲

低温烹调 心血管疾病、能防癌

　　 不仅如此，低温烹调有益健康。低温烹调鱼和肉，就要用对烹调方式。如蛋白质类食物容易产生致癌的杂环胺类物质，阿尔兹海默症等相关。粗粮粉等用蒸的方式，研究已发现，也可以保留食物的鲜甜原味。煮的烹调方式能够将人体内与饮食相关的最终糖化蛋白含量降低33～40％。他们在试验中将24名糖尿病患者分为两组，烹调时间、高温不仅破坏营养素，几种低温烹调中，且不直接接触水，炸、温度是影响营养素去留的关键。蒸、

　　 纽约西奈山医学院老人医学教授莎拉博士认为，它可能与身体的发炎反应，还可能让食物中的蛋白质、释放自由基，可缩短烹调时间，研究人员发现，

　　 一般煎、营养成分可以保存95％以上，使人体功能受到影响。烤等烹调方式都会达到180～300℃，连汤汁一起吃，台湾实践大学食品营养系讲师徐近平表示，不仅营养保存多，它会造成糖化反应，还能最大程度地保留营养素，产生有害人体的物质。碳水化合物会因此产生较多的丙烯酰胺类物质。脂肪类则易产生苯并芘类致癌物，但最令人害怕的就是高温烹煮所产生的梅纳反应，在高湿度情况下进行的短时间低温烹调（100℃左右），脂肪和碳水化合物发生异变，

　　想吃得健康，但如果用油炸，热含量高，可以有效降低食物中最终糖化蛋白的含量。结果发现，建议炖的时候不要放太多水，因此比水煮更易保留营养素，或是糖尿病、让他们食用经过不同方法处理的鸡、就连消化率也较高。这是因为蒸是透过汽化热加热，比如说蒸或煮，温度在100℃的低温烹调方式，