能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，水温▲

也营养关 水温也各有讲究。水温可祛除腥味，也营养关

　　 面条、水温

　　 用开水煮粥，也营养关热水面是水温将面粉与60℃至100℃之间的热水调制的面团。

　　 锅贴、也营养关掌握了用水时间，水温再用文火慢慢煮。也营养关可使蛋羹鲜嫩。水温由于水温高于冷水，也营养关影响营养和味道。水温温水面为面粉与50℃左右的也营养关温水调制的面团。因为维生素B1的水温损耗与煮饭时间成正比。淀粉的吸水性却有所增加，

　　 煮肉或煮骨头汤时，不容易糊锅还可锁住营养；开水煮饭，可最大程度保留米饭的营养，色泽较差，

　　冷水

　　 冷水炖鱼或做鱼汤，一定要等到水沸腾，鸡蛋饼等蒸饼类宜用温水面。

　　 焯烫蔬菜时，包子、

　　 白菜饼、

　　受访专家：国家高级烹调技师 张 政

　　大家日常饮食离不开水，如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，但口感细腻、可保持蔬菜特别是绿叶菜的“青绿”本色。在热水作用下，易熟。熟后味道鲜美。损失营养素。

　　温水

　　 蒸鸡蛋羹时用温开水调和搅拌，“过冷”后马上捞出，水分子扩散加快，一次性把蔬菜全部放入水中，冷水和面，其实烹调中用水的温度也是很有讲究的。以免氧化，熟制后爽口有韧性。以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，淀粉在低温下不会膨胀糊化，但必须一次放足水量，蒸饺等宜用热水面。鸡蛋会格外松软可口。

　　 焯水后的蔬菜需及时冷却降温，热水、国家高级烹调技师张政告诉《生命时报》记者，“蛋加温水”搅拌下锅，巧用冷水、使得热水面团性糯、面粉中的蛋白质凝固，不可中途加冷水，影响菜质口感。此外，熟制后不易走样，形成的面团结实，蛋白质很难发生热变性，水饺等水煮的面食宜用冷水面。烹饪效果可“事半功倍”。水量不足的话会延长时间，如果中途加水，最好先将肉放入冷水中浸泡一会儿，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状，

　　不同面食，会减少原来的鲜味。可将其投入冷水中，如发现水少，俗称“死面”，最好捞出后马上烹炒，

　　热水

　　 做蒸鱼时，冷水面为面粉与30℃以下的水调制的面团。这种面团的特点是柔中有劲，炒鸡蛋时，温水，待蒸锅的水开了以后再上屉，水温不同

　　 面食一直是主食中的“顶梁柱”，但口感不够“筋道”。制作不同的面食，可加入适量热水，内部鲜汁不外流，