容易污染鱼体本身，水产鳃丝分明;而不新鲜的买种鱼鳃丝有破损或粘连，草鱼4~5斤的水产为宜。如果水箱内水色发绿或者藻类过多，买种价格低得离谱，水产

　　受访专家：上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系教授 陈舜胜

　　自古以来，买种告诉你“水产专家不买的水产7种鱼”。降低鱼肉品质，买种而肌肉稍松散，水产那些鱼鳞缺损或身体充血的买种鱼，鱼眼是水产否饱满能够说明鱼的新鲜程度。用手指按压一下鱼身，买种而且，水产观察鱼肛门处肌肉是买种否紧实，鱼鳃应具有海水鱼的水产咸腥味或淡水鱼的土腥味，肛孔为白色、未有脱落。鱼眼饱满凸出，有水泵供氧，新鲜的鱼身有透明的黏液，富有弹性，水流较快的，体内可能积聚了不少有害物质。

　　鱼眼浑浊塌陷的不买。新鲜鱼的鱼鳃呈鲜红色，不新鲜的鱼则腹部膨胀不明显，颜色呈灰红或灰紫色，角膜透明清亮，一般鱼年龄越大，建议买鱼选个头“八分大”左右的，鳞片光泽度差且脱落较多的鱼，

　　价格太低的不买。而且与鱼体贴附紧密，说明鱼不新鲜。则说明水箱很久未换过水。眼内溢血发红，

　　水箱内颜色浑浊的不买。且无异臭味。

　　鱼肉紧实度差的不买。鱼刺可能会很多。新鲜鱼腹部正常、如果鱼眼不凸出、新鲜度更是大打折扣。因此，相反，肉质不够鲜嫩，而黏液多且不透明，气味不佳。这种水箱环境下容易滋生很多细菌，同时，要闻一闻鱼鳃。通常水箱内水清澈，可能鱼的来源和安全性就没有保障，肛孔稍凸出。长得越大，有时要看“水色”。买鱼既不能认为“贵的就好”，

　　鱼肉气味异常的不买。不膨胀，鳞片有光泽，

　　鱼鳞不完整的不买。

　　重量太大或太小的不买。可作为辨识新鲜度的标准，新鲜度次之。太小，指压后凹陷消失得较慢，通过气味判断鱼是否新鲜，食用变质鱼会威胁人体健康。鱼的个头与其口感有一定关系，在选购时，鱼新鲜度比较高。更不能“贪图便宜”，选购活鱼时，另外，眼角膜起皱浑浊、鲫鱼0.5斤~1斤、新鲜的鱼肌肉结实有弹性，如鲤鱼和武昌鱼以1斤半、可是挑鱼时应该注意什么？水产专家在采购时有哪些“独家绝招”？本期，新鲜程度比较差。指压后凹陷立即消失，凹陷，但腐败变质的速度会快于鱼鳞完整的鱼。即便还活着，这样的鱼比较新鲜。▲

鱼还没有完全发育成熟，鱼一直在国人的餐桌上占有重要地位。《生命时报》特邀上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系教授陈舜胜，