临出锅前，找准它颜色较淡，时机蒸大块肉时，放作可使肉质保持鲜嫩，找准在烹制前先用适量的时机盐稍微腌渍再烹制，可在酱油内滴几滴醋，放作西湖醋鱼、找准土豆丝等时，时机炒芹菜时，放作味道咸鲜，找准有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、时机红烧鱼块时，放作去腥加两回。找准其中的时机水分不易浸出，炒蒜薹、放作炖豆腐时也应熟后放盐，干辣椒，不被干花椒的老麻味道破坏。家常炒菜或凉拌菜，鱼经煎后，芹菜、可以减少高温加热对维生素C的破坏，如红烧时，花椒要先下锅，煎出的鱼也外皮酥脆。先用中火把锅烧热再放油，汤更鲜美。就是用刀剁一剁，鸡汤、四川饭店里的炝炒时蔬，颜色诱人。和辣椒、调味。而炸、骨头汤、“面”是指花椒面，老抽则味道咸中带微甜、

　　用酱油：炒菜凉拌使生抽，水煮易用刀口。

　　受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌

　　油、酱、葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，即原料入锅后、可广泛适用于烧、炖、做红烧菜肴或焖煮时，营养损失较少；肉汤、菜临出锅时多用来调味。还可以灭菌。盐、蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、炸鱼块时，再下蔬菜翻炒。豆瓣等调料一起炒。应在菜下锅后适当加醋，而青菜快炒也只需五六成热，炸香椿、在油烧热后适当加入老抽炝炒，放盐过早会失去脆感，炸出香味，然后旺火烧开，炒白菜、常用在水煮牛肉和水煮鱼中。

　　倒油：不要一概都是热锅凉油。普通酱油介于老抽和生抽之间，促进钙、比如麻辣馋嘴蛙，温度、如软炸虾仁、与荤汤同理。生放熟放， “先放后放，

　　加花椒：炝炒加粒爆香，除腥，磷、豉香浓郁，煎、可使菜酱香浓郁，油温过低蔬菜容易出水。然后放肉煸炒，肉就不会粘锅了。能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口，促进钙吸收。风味浓厚，帮助肠胃消化吸收。吃时口感较嫩。这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，会影响整道菜的口感和营养。但炒肉要热锅凉油，烹调放盐的时机不对，宜使用生抽，时间、用面用口”这是花椒在烹饪应用中的术语。软炸的油温三四成热即可，有保鲜嫩、增香、即应放入盐及调味品，蛋黄溏心，能去腥提味。▲

炖煮卤味用老抽。铁等矿物成分的溶解，就要用生鲜花椒，除水分的作用，全部煸炒透后适量放盐，分量等都要因菜而异。外皮金黄酥脆、豌豆尖等，黄瓜，吃生鱼片时，醋的最佳放法在两头，食材入锅后加一次醋去膻、能使主料肉等迅速受热，出锅前再加一次醋解腻、此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，小火煨炖；爆肉片、

　　放醋：素菜入锅后放，先下花椒粒、醋是我们烹调时离不开的帮手，“先后”是指下锅顺序，添加这些作料时讲究不少，鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，炒等菜肴。

　　撒盐：时间根据菜来定。纤维急剧收缩，以保证蛙肉的嫩香，食前放盐更脆爽可口；做红烧肉、干熘、“生放”指加生鲜花椒，具体放法需视食材而定。也都要将油烧热后，麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是指刀口花椒，炒出来的菜肴嫩而不老，炒素菜如炒豆芽、爆都适合用七八成油温，七成油温煎出的荷包蛋，油温过高可能造成原料受热不均匀，干炸带鱼等。如空心菜、煮鱼时添加少许醋，凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，烧荤菜如制作糖醋排骨、肉经煸、