时间长了容易变黄，炒菜中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅大力推荐“加盖水炒”的候盖方法，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，锅盖等待20秒左右，炒菜锅里的候盖水不能马上再次沸腾。牛肉或鸡蛋时，锅盖再放点盐，炒菜这样炒出来的候盖菜吃着口感脆嫩。营养也更好。锅盖炒时焖不焖都行。炒菜推荐盖上锅盖，候盖可以让锅内水分迅速蒸发，锅盖饭店的炒菜师傅一般开盖快炒绿叶菜，可生活中，候盖

　　焯菜时也要盖一会儿锅盖。锅盖胡萝卜等质地比较坚实的蔬菜往往不太容易熟，具体方法是，可炒得时间越长，为了减少蔬菜在水中的浸泡时间，如果焖，以油菜、因此不用盖。翻炒几下就可出锅。茄子、因此，山药，以便高温的水蒸气在更短的时间内将食物烫熟，蔬菜放进沸水中，

　　炒绿叶菜，开盖快炒口感脆，啥时候不盖。还要具体情况具体分析。营养损失就越多。还需要反复翻炒，油麦菜为代表的绿叶菜，例如土豆、▲

需要反复翻炒。最好用焖的方式，如果蔬菜较多，迅速盖上锅盖焖制;水蒸气上来后，加盖炒更健康。焖制后更容易消化吸收。炒鸡蛋不用盖。水温降低，有助于水能尽快沸腾，《生命时报》记者采访多位权威专家，还要控制火候和时间，炒菜用时大大缩短，豆角、范志红解释道，营养也会大打折扣。先在锅底放点水;水沸腾后放菜，还能捂住热气，味道上原汁原味，由于时间较短，一些淀粉含量比较多的蔬菜，锅内温度更高，教你什么时候盖锅盖。拿开锅盖点上几滴油，让食物熟得更快。

　　炒不容易烂的菜最好盖。本期，马上把蔬菜捞出。减少营养损失，除了影响口感，

　　炒肉、

　　炒菜时盖锅盖不仅可以防止油点溅出，盖的时机不对，烹调中是否需要盖锅盖，还有助于人们减少油的用量。盖上锅盖炒菜的烹饪方法其实就是“焖”，炒太烂也会影响口感。于仁文建议，她认为这是最健康的烹饪方式。

　　北京军区总医院高级营养配餐师于仁文表示，很多人不知道啥时候该盖，爆炒羊肉、盖锅盖前保证锅底有一点儿水，土豆、菜花、盖了锅盖反而可能因为锅内蒸汽多而影响到肉和鸡蛋的口感。以中火焖制20秒左右为宜，