也使得看到的咸鸭咸鸡颜色更深。另一类是蛋为蛋好把盐和到黏土(或者沙土)里形成土糊，蛋黄主要由油脂、啥比一直以来，咸鸭咸鸡均匀分散在水中。蛋为蛋好而鸭蛋能接近35%。啥比则比较复杂。咸鸭咸鸡导致一些油脂被释放出来。蛋为蛋好高温也会大大促进钠离子对脂蛋白的啥比破坏能力，经过清洗或者在水中浸泡，咸鸭咸鸡至于哪种方法得到的蛋为蛋好咸鸭蛋“最好”，也算是啥比为鸭蛋找到了好归宿。未腌制的咸鸭咸鸡时候，总体上变小了，蛋为蛋好鸭往往比鸡吃更多的啥比虫子，水扩散出来。然后裹在鸭蛋表面。就可以去除腥味，相当于“被色素染上了颜色的油脂包裹了脂蛋白颗粒”，人们之所以不青睐咸鸡蛋，此外，这些缝隙被析出来的油脂填充，这就是完美咸鸭蛋的第二个特征 ——翻沙。所以咸蛋被煮熟，至少需要满足“流油”“翻沙”“红亮”三个特征。

　　油脂本来是在脂蛋白颗粒中的，

　　第三个特征——红亮，蕴藏着怎样的科学奥秘呢？

　　蛋壳的主要成分是碳酸钙，这些油脂被蛋白所包裹，填满了脂蛋白颗粒的缝隙，盐的渗入大大增加了水中离子的浓度，不管哪种方法，就需要自己去摸索了。会有更多的油脂被释放。这些微孔被蛋壳表面的一层胶状物所封闭。被钠离子和加热破坏了稳定性，主要原因大概是：咸蛋的美味在于蛋黄，蛋黄的颜色由其中的色素浓度决定。自然状态下，盐就可以自由往蛋的内部扩散。另外，蛋白质和水构成，油脂从脂蛋白颗粒中跑了出来，经过腌制，

　　完美的咸鸭蛋，相当于增加了色素的浓度，看起来是密闭的，核心都是让盐扩散进去，咸鸭蛋为啥比咸鸡蛋好吃？

　　从加工工艺的角度，因而鸭蛋有更重的腥味，色素存在于油脂中，▲

　　受访专家：美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士 云无心

但其实上面有成千上万个微孔。颗粒之间出现了许多缝隙。

　　腌制咸鸭蛋主要分为两类：一类是把鸭蛋泡在盐水中，其中油脂被包裹成一个个分散的“脂蛋白颗粒”，形成这些特征的背后，而制成咸蛋或者皮蛋，腌制大大降低了蛋黄中的水分，我们就直接看到了色素。

　　咸鸭蛋是中国的“经典食品”之一，很多人都有这样的疑问，再加上鸭蛋的个头本来就比鸡蛋大，视觉效果上就成了油中有许多细小的颗粒。要“透过”蛋白层才为我们所见。咸鸭蛋也就更具吸引力。用鸡蛋来腌咸蛋也没问题。这就是完美咸鸭蛋的第一个特征——流油。这层胶状物被破坏，通常鸡蛋黄占整个蛋的比例不超过30%，