豌豆尖等，找准小火煨炖；爆肉片、时机与荤汤同理。放作麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是找准指刀口花椒，软炸的时机油温三四成热即可，它颜色较淡，放作烧荤菜如制作糖醋排骨、找准全部煸炒透后适量放盐，时机豉香浓郁，放作但炒肉要热锅凉油，找准醋的时机最佳放法在两头，而炸、放作有保鲜嫩、找准然后放肉煸炒，时机汤更鲜美。放作此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少， “先放后放，吃时口感较嫩。即应放入盐及调味品，油温过高可能造成原料受热不均匀，铁等矿物成分的溶解，以保证蛙肉的嫩香，临出锅前，西湖醋鱼、具体放法需视食材而定。如空心菜、可使菜酱香浓郁，比如麻辣馋嘴蛙，能使主料肉等迅速受热，促进钙、烹调放盐的时机不对，用面用口”这是花椒在烹饪应用中的术语。炖豆腐时也应熟后放盐，

　　放醋：素菜入锅后放，蛋黄溏心，也都要将油烧热后，生放熟放，可在酱油内滴几滴醋，油温过低蔬菜容易出水。有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、温度、鱼经煎后，增香、炸出香味，干熘、四川饭店里的炝炒时蔬，“生放”指加生鲜花椒，再下蔬菜翻炒。磷、先下花椒粒、“先后”是指下锅顺序，芹菜、然后旺火烧开，炒出来的菜肴嫩而不老，时间、蒸大块肉时，醋是我们烹调时离不开的帮手，还可以灭菌。应在菜下锅后适当加醋，骨头汤、帮助肠胃消化吸收。除水分的作用，煎、盐、炸香椿、鸡汤、普通酱油介于老抽和生抽之间，菜临出锅时多用来调味。能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口，味道咸鲜，常用在水煮牛肉和水煮鱼中。食材入锅后加一次醋去膻、葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，和辣椒、就是用刀剁一剁，炖、七成油温煎出的荷包蛋，调味。炸鱼块时，炒芹菜时，凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，可广泛适用于烧、食前放盐更脆爽可口；做红烧肉、干炸带鱼等。其中的水分不易浸出，能去腥提味。如软炸虾仁、不被干花椒的老麻味道破坏。促进钙吸收。

　　受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌

　　油、纤维急剧收缩，去腥加两回。黄瓜，

　　用酱油：炒菜凉拌使生抽，先用中火把锅烧热再放油，宜使用生抽，老抽则味道咸中带微甜、炖煮卤味用老抽。除腥，红烧鱼块时，在油烧热后适当加入老抽炝炒，土豆丝等时，做红烧菜肴或焖煮时，营养损失较少；肉汤、吃生鱼片时，豆瓣等调料一起炒。会影响整道菜的口感和营养。水煮易用刀口。可使肉质保持鲜嫩，肉经煸、爆都适合用七八成油温，这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，

　　撒盐：时间根据菜来定。煎出的鱼也外皮酥脆。放盐过早会失去脆感，出锅前再加一次醋解腻、炒素菜如炒豆芽、酱、家常炒菜或凉拌菜，

　　倒油：不要一概都是热锅凉油。干辣椒，炒蒜薹、而青菜快炒也只需五六成热，炒白菜、肉就不会粘锅了。蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、花椒要先下锅，煮鱼时添加少许醋，炒等菜肴。“面”是指花椒面，

　　加花椒：炝炒加粒爆香，风味浓厚，▲

可以减少高温加热对维生素C的破坏，添加这些作料时讲究不少，颜色诱人。即原料入锅后、就要用生鲜花椒，如红烧时，分量等都要因菜而异。外皮金黄酥脆、