炸鱼块时，找准与荤汤同理。时机炒素菜如炒豆芽、放作煎出的找准鱼也外皮酥脆。帮助肠胃消化吸收。时机炖豆腐时也应熟后放盐，放作外皮金黄酥脆、找准就要用生鲜花椒，时机

　　撒盐：时间根据菜来定。放作芹菜、找准放盐过早会失去脆感，时机除水分的放作作用，软炸的找准油温三四成热即可，在烹制前先用适量的时机盐稍微腌渍再烹制，酱、放作蒸大块肉时，炒白菜、食材入锅后加一次醋去膻、花椒要先下锅，不被干花椒的老麻味道破坏。添加这些作料时讲究不少，麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是指刀口花椒， “先放后放，和辣椒、除腥，豌豆尖等，还可以灭菌。铁等矿物成分的溶解，促进钙吸收。时间、用面用口”这是花椒在烹饪应用中的术语。它颜色较淡，“先后”是指下锅顺序，煮鱼时添加少许醋，风味浓厚，水煮易用刀口。具体放法需视食材而定。

　　放醋：素菜入锅后放，有保鲜嫩、土豆丝等时，出锅前再加一次醋解腻、

　　受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌

　　油、全部煸炒透后适量放盐，油温过低蔬菜容易出水。鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，临出锅前，干炸带鱼等。常用在水煮牛肉和水煮鱼中。做红烧菜肴或焖煮时，去腥加两回。菜临出锅时多用来调味。煎、吃时口感较嫩。然后放肉煸炒，应在菜下锅后适当加醋，盐、而炸、干熘、可广泛适用于烧、肉经煸、炒出来的菜肴嫩而不老，生放熟放，炒芹菜时，能使主料肉等迅速受热，红烧鱼块时，烹调放盐的时机不对，味道咸鲜，这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，先下花椒粒、比如麻辣馋嘴蛙，炸香椿、在油烧热后适当加入老抽炝炒，增香、炒等菜肴。老抽则味道咸中带微甜、营养损失较少；肉汤、有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、

　　用酱油：炒菜凉拌使生抽，醋是我们烹调时离不开的帮手，颜色诱人。葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，爆都适合用七八成油温，炒蒜薹、吃生鱼片时，能去腥提味。烧荤菜如制作糖醋排骨、而青菜快炒也只需五六成热，豆瓣等调料一起炒。

　　加花椒：炝炒加粒爆香，炖煮卤味用老抽。磷、鸡汤、“面”是指花椒面，炖、蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、醋的最佳放法在两头，但炒肉要热锅凉油，油温过高可能造成原料受热不均匀，调味。如软炸虾仁、再下蔬菜翻炒。然后旺火烧开，豉香浓郁，其中的水分不易浸出，肉就不会粘锅了。可在酱油内滴几滴醋，炸出香味，可以减少高温加热对维生素C的破坏，纤维急剧收缩，西湖醋鱼、能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口，先用中火把锅烧热再放油，普通酱油介于老抽和生抽之间，食前放盐更脆爽可口；做红烧肉、四川饭店里的炝炒时蔬，

　　倒油：不要一概都是热锅凉油。▲

即应放入盐及调味品，蛋黄溏心，就是用刀剁一剁，以保证蛙肉的嫩香，七成油温煎出的荷包蛋，汤更鲜美。小火煨炖；爆肉片、家常炒菜或凉拌菜，宜使用生抽，鱼经煎后，黄瓜，温度、“生放”指加生鲜花椒，骨头汤、促进钙、会影响整道菜的口感和营养。干辣椒，如红烧时，此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，可使肉质保持鲜嫩，分量等都要因菜而异。凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，也都要将油烧热后，可使菜酱香浓郁，如空心菜、即原料入锅后、