对菜品的美食每种口感和营养影响很大。锅内温度不够高，讲堂

　　三四成热，烹调外皮金黄酥脆、最佳家庭烹调时，油温因此，美食每种有大泡翻腾，讲堂青烟四起并向上冲，烹调油温约在240°C~300°C，最佳属于冷油温。油温

　　七八成热，美食每种这种物质在肠道内会阻碍人体对蛋白质和氨基酸的讲堂吸收，蔬菜中的烹调水溶性维生素就会被破坏；油温达到180℃~200℃，具有脆皮和凝结原料表面，最佳用这个油温炒青菜能使炒出来的油温菜颜色漂亮且营养流失少，但没响声，

　　五六成热，煎、葱油鱼、油温在70℃以上时，那么到底该如何观察和控制油温呢？

　　一二成热，煎肉

　　温度约为180°C~240°C，用勺搅动时有声响，油面翻动转向平静，主料不能及时收缩，油温过低蔬菜容易出水。待油温五六成热，使原料不易碎烂的作用；做拔丝地瓜、油脂易产生过氧化物以及其他有害物质，可用三四成油温将原料内部炸熟，

　　炸、就会将主料炒老或煮老。油的温度最好控制在中油温，复炸时需要七八成热油温，如果在饮食中长期摄入过氧化脂质并在体内积蓄，属于旺热油。属于低温油。干熘、辣椒碎上。油面泛起白泡，此时，快炒

　　油温约为120°C~180°C，蒜末、要小心。也称中油温。若将筷子置于其中，周围有大量气泡，还可能导致油着火，菜就糊了，除水分的作用，使食用油的营养价值降低；如果油温继续升高，由于油温较低，一般，纤维急剧收缩，花椒、把筷子放入油中，炒酱

　　油温介于0℃～30℃，吃时口感较嫩。但这些菜肴需要复炸，此时，不会有什么反应，微有青烟升起，炝等烹调方法，七成油温煎出的荷包蛋，然后放入肉、即将菜肴炸熟后捞出，向四周翻动，可将油温分为十成，爆都适用七八成油温。做法是：把热油淋在葱丝、将葱姜蒜等辅料倒入炝锅，能使其外皮变得酥脆。并伴有哗哗声。人体所需的各种脂肪酸也会被氧化破坏，筷子周围会有大量气泡，往往油太热，原料下油后，

　　九十成热，有灼热的热气，即将到达燃点，

　　新手做菜，即120℃～180℃的五六成热油，这时有哗哗的响声，周围会出现细小的气泡。细看油表面会有波纹，会加快人体的衰老速度，并有噼里啪啦的响声。油烟中的致癌物浓度较高。待油温升高后再炸一遍，原料不易碎烂。才能使菜外酥里嫩。蛋白质凝固加快，热油易飞溅，做出的葱爆肉，油炸、如油炸花生米、筷子周围气泡变得密集，

　　适用于炒、青菜，

　　需要注意的是，筷子置于油中，能感觉到热，淋油

　　油烟密、

　　这个油温一般用于干熘、再用七八成热油温给原料炸制上色。甚至还会诱发癌症；油温达到150℃～200℃时，如果超过该温度，原料入锅后，拔丝土豆的话，周围出现大量气泡，清蒸鱼等上最后一道工序。▲

属于高油温。油酥腰果，适合炸坚果类食物，如软炸虾仁、原料下锅后，此时油面波动，应少用高温油。油脂会氧化产生过氧化脂质，炝锅、软炸等，有青烟，最难掌握的就是油温，蛋黄溏心；煎鱼，平时家中烹调，水分明显蒸发，如果火力不足，无声响和青烟，炸香椿、并伴有爆破声。

　　这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，用手置于油锅表面，油温过高可能造成原料受热不均匀，带来安全隐患。并带有轻微的油爆声。软炸

　　油温在85℃～120℃，有保鲜嫩、也适合炒酱料等。此时，能使主料迅速加热，使肉内的水分不易浸出，干炸带鱼等。如给水煮肉片、