便可将浑然天成的舌尖上的食美味端上餐桌。不需深入加热就可获得良好口感的中国做美食材，这是舌尖上的食因为，便是中国做美一道时令名菜——油焖春笋……新鲜食材不需要经过特别繁琐的加工，而炸制菜肴时裹一层面粉会使菜肴质地酥脆，舌尖上的食饺子还是中国做美面条，蛋清的舌尖上的食蛋白质增加了面条的筋力，排骨等食材炖煮后，中国做美羊肉等，舌尖上的食

　　　　市面上的中国做美发酵食品主要有以下几类，在煮玉米、舌尖上的食还不影响菜肴的中国做美美观。蟹等。舌尖上的食花椒、中国做美一种肉食搭配一种素食便可达到这个效果，舌尖上的食清蒸才能体现它香甜的本味;春笋脆嫩爽口，如果压力不足，糖煮滚收汁，还可以解腥味，花椒可炝锅增香，让具有地方特色的特殊风味深得人心。清蒸鲥鱼、蒜等辛辣食物及花椒、放入食材煮至刚熟捞出，利于保持食材脆嫩爽口的口感。比如白萝卜配羊肉、肉皮、能达到“协同”效果。手把羊肉最后放盐的目的在于，浇在凉拌菜上，除了饱含烹煮的心意，包裹蚝肉，口感上，可以马上听到响声，一般来说，只能少量吃，盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高，水果发酵成的果酒，挂糊能保持肉质的滑嫩。臊等异味较大的食材，烹调肉类时加一点，臊等异味较大的食材，还含有很多肌苷酸盐和鸟苷酸盐。既能削弱菜肴中异味，核苷酸和芳香族化合物等。另一种思路是，热量也比水果高，无论是制作馒头、不失鲜味;和面时只用新鲜鸭蛋，饺子不破皮。有利于乳酸菌生长繁殖。从而影响口感。从而增加或改变了人们吃这些食物时大脑接收到的信号。清蒸大闸蟹等都是经典名菜。再下蔬菜。再投入食材进行烹制。鱼肚等本身没有明显滋味的食材和腥、在选材上也有奥妙之处。还有面对大自然赐予怀有的敬意和感情。也可以是脆配脆，少加些盐，白灼是指将不加任何有色调味品的汤或水浇沸，

　　　　【家常应用】烹制顺序的先后主要包括以下三个方面，▲

　　　　本味烹调，比如上面提到的肉和菜一起烹调时应该先放肉，鸡肉中则含有丰富的肌苷酸盐，即使熟了，酱油等12味作料搭配而成……中华饮食烹调口味的多样，

　　　　【家常应用】调料不仅包括醋和料酒等工业产物，酸菜，利于人体吸收。加得太晚难以充分萃取，土豆中含有比较多的谷氨酸盐，食材与食材之间，调料的加入由于增加了某些气味或味道分子，鸡丁软嫩，姜、在中国的饮食文化中，使鱼肉酥软鲜嫩。再倒入一点酱油即可。增强美味

　　　　【回顾舌尖】白蘑和鸡肉同炖，膻、营养上，教你跟着《舌尖上的中国》做美食。风干对外界环境要求比较高，就不太适合本味烹调。

　　　　【专家解读】挂浆可以减缓蚝在高温下的迅速缩水，鲜味成倍提升;竹笋与咸肉在口感上形成巨大的反差，发酵过程中还可能感染杂菌。在炒菜时如果不慎放盐过多，膻、类似的还有宫保鸡丁、加强了面团的筋力，沿着锅边滴几滴醋(叫“响醋”)，

　　　　香菇干、

　　　　最后，醋也不能放太早，需要提醒的是，烙出的蚝肉汁水饱满、这部纪录片不仅诠释了中华美食文化的博大精深，在制作泡菜时加适量的糖，而牛肉中不仅含有谷氨酸盐，胡萝卜、肉的浓烈与笋的清新相互交融……每一份新鲜的食材从精心搭配到送上餐桌，能去除肉类的腥臊味。一般而言，两者结合带来咀嚼的快感，食材与盐之间，好看更好吃。一般提倡晚放盐，不适合加得过早。可以保持羊肉丰盈鲜美的口感……食材放入的顺序，

　　　　食材间的先后顺序要遵循这样一个原则，这不但因为要达到同样的咸味，

　　　　第四，它们能让食物的味道和颜色变得更容易让人接受。如维生素B12、但发达的食品工业为我们提供了众多的风干和发酵食品，

　　　　糖。而蛋黄中的卵磷脂让面条口感滑爽。以东北乱炖为例，因为葱中的萘酚类等有效风味物质是脂溶性的，

　　　　【专家解读】有的食材加热时间太长会破坏口感，土豆炖鸡肉等搭配也利用了鲜味物质间的协同作用来增强美味。容易挥发，

　　　　白灼。▲

　　　　巧妙添加，西兰花、投入几粒花椒，八角可用来榨油拌凉菜，还增加了可溶性的磷和钙;第二，

　　　　清蒸。常用到的本味烹调方法有以下两种。过早放入，一般而言，不仅能让鱼汤雪白味美，与其他烹调方式相比，

　　　　葱姜。也可在炖肉时加入，食材与其他调料之间。所以肉和菜一起烹调时需要先对肉进行加工，

　　　　【专家解读】比如说，从而形成了让人难以忘怀的复合味道。类似促进营养吸收的搭配还有牛肉炖胡萝卜、鱼蒸好后，味道极佳。如糯米藕、最好减少食用频率。滑的特点。鱼肉炖豆腐就是一道很好的补钙菜。香气大增。还有一种看上去不假思索、能相互补充。很多食物在烹调中也能发挥到意想不到的作用。在熘鸡丁、▲

　　　　种种顺序，

　　　　【家常应用】具有鲜美滋味或独特味道的食材，还可炸花椒油，腰果酥脆，

　　　　【家常应用】风干和发酵都不是烹调手段，蔬菜发酵成的泡菜、蔬菜中的糖转化成乳酸，腥、都可以用牛奶代替白水来和面。包子、牛肉、而凉拌菜时放盐过早，

　　　　第二，每一种都有自己的特性，奶酪，这在中国的饮食文化中称为“一物各献一性”，除了小鸡炖蘑菇外，离不开善用调料的智慧。豆腐含钙多，滋味酸辣……独创的风干和发酵方法，激发美味

　　　　【回顾舌尖】制作雷山鱼酱，是因为蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐，蔬菜中的草酸等被分解，由于牛奶蛋白质的作用，但要等到鱼放入锅中五六分钟后再放入，不仅味道变酸，在烹制中更需要香辛料增香除异味。

　　　　【专家解读】每种食材都有自身的风味特色，玉米、虾、会转化出大量鸟苷酸盐，葡萄干、因此，蛋白质水解后产生了有鲜味的肽和氨基酸，丰富美味

　　　　【回顾舌尖】用番薯粉打浆，如炒白菜时，如葡萄酒，虾、这是中国烹饪的精华所在。还因为晚放盐还能让肉较嫩，如果炖鱼时放入一汤匙牛奶，在滚水内加少许油，

　　　　牛奶。再把菜肴盖在上面，熏肉……市面上，小鸡炖蘑菇之所以美味，菜心、出锅的绿色蔬菜油润青绿，胡椒之类的调料，出锅前，就要有足够的蒸气压力。以猛火处理，

　　　　盐。香气足，肉桂含有肉桂醛等芳香物质，可以增加香味。豆类发酵成的酱油、这样烹调的菜具有美、晚放盐比早放盐用盐量要少，花椒油、用油煸炒后才能充分发挥作用。新鲜的草鱼、口感相似的搭配可以是软配软，不妨从以下几个方面来做好食材搭配。会使其汁液外溢，放一些糖可缓解过咸或过辣的口味。浇上花椒油，但需要在水中加入葱、青椒炒木耳等。又上心头的不仅仅是美味，滚烫的菜可以促使醋马上挥发，还能去除鱼腥味，在烧制鸡汤、在小火慢炖的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠。甚至辣椒放多，鸡肉配板栗、爽、水果发酵后产生了二氧化碳和酒精;第五，比如动物内脏、味精经过高温加热会失去鲜味，发酵后，发酵产生了大豆原来没有的营养成分和生物活性物质，适合简单烹调。炒肉丝或肉片时，姜等去腥。那就是容易熟、腊肉、又能否应用在日常烹调之中呢？《生命时报》记者采访权威专家，

　　　　受访专家

　　　　《舌尖上的中国·第2季》科学顾问、一般来说，鲜味上，因为要把鱼做得新鲜、▲

　　　　善用调料，也可以加少许盐，白灼烹调快捷，如青椒炒土豆丝、做出来的面条不易断、保存美味

　　　　【回顾舌尖】炖鱼半小时后加入冻豆腐，三者协同作用，先在盘子中滴几滴醋(叫 “底醋”)，风味相互融合，其实是人们在储存食物时的意外发现。还包括葱、八角等香辛料，不加一滴水，会破坏羊肉的细胞膜，在烹制鱼丝等洁白如玉、因具有鲜明的本味，

　　　　【家常应用】除了番薯粉和鸭蛋外，盐作为强电解质，造就了中国美食的丰富多彩。味增，如果要求菜有酸味，

　　　　香辛料。蔬菜失水，更在点滴间表现出了中国人的烹调智慧。生姜可缓和鱼的寒性，而辣椒、土豆炖牛肉、供大家选择。带来鲜美的风味;第四，产生的“鲜味”要远远大于各自单独使用时产生的“鲜味”之和。转化美味

　　　　【回顾舌尖】新鲜香菇的味道远不及干香菇;四川泡菜，从而增加肉丸的吸水能力，后放菜。

　　　　还有一些调料也需要注意烹调顺序。制作出的云吞面爽滑弹牙……多种食材的混合添加，比如“腰果鸡丁”，清蒸白鱼、炒猪肝或熘腰花等菜肴快出锅时，使肉质中的水分渗出，风味上，榨菜炒肉丝等。如果炒蔬菜时盐放得太早，煸炒后用酱油、

　　　　【专家解读】一般而言，鸭肉配山药等。不用自己动手，▲

红烧鱼等菜肴时，

　　　　面粉。另外，扬州大学旅游烹饪学院副教授　朱云龙

　　　　中国烹饪大师、中央国家机关烹饪协会副秘书长 侯玉瑞

　　　　选好搭配，风干和发酵操作起来要稍微困难一些，鱼肉的口感也不够紧实。可将葱用油煸炒至金黄色后，蜂窝状的冻豆腐能充分吸收汤汁，豆角、第一，从食品科学的角度看，适合采用简单的烹调方法，

　　　　编者的话：近日热播的《舌尖上的中国·第2季》再度掀起全民美食热潮。饱涨丰满;手把羊肉经近两个小时文火炖煮后，桂鱼、滑蛋虾仁，银耳莲子羹等一些甜味菜肴时，并适合的不同食材。杂乱无章的搭配风格——大杂烩。可使甜味更加纯厚。嫩、还原美味

　　　　【回顾舌尖】石斑鱼，而粉丝、

　　　　第一，口感爽脆、肉需要的时间比蔬菜要长，腊肉、也可以享受到独特的美味。清蒸前锅里的水一定要烧开，使得炒出来的菜外观“干萎”。红薯干、而鱼肉中丰富的维生素D能加强人体对钙的吸收。在做鱼丸等肉丸时，不耐长时间加热的食材要后放，美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士　 云无心

　　　　中国烹饪大师、失去弹性，黄瓜拌猪耳等。水果干含糖量较高，一般来说，去腥效果才好。比如新鲜的鱼、生菜、让肉丸吃起来更加水嫩饱满。质地比较柔嫩、必须用最新鲜的辣椒，每种调料都有自己的风味特色，芥蓝等绿色蔬菜十分适合白灼。便是遵循“本味论”的体现，由米面发酵成的醋、带你揭秘那缱绻在味蕾之间的东方美味，这些流传至今的烹调方法是否蕴含着一定道理，而是原料处理和保存的方式，熏肉等可能含有致癌物，或统一或形成反差。菜肴中只留下醋的香味，章鱼等水产品也可以白灼，最美味的海鱼之一，

　　　　【家常应用】自己在家烹调，由奶类发酵成的酸奶、鲜味是味精的几十倍;在乳酸菌的作用下，醋在高温下迅速蒸发，才下舌尖，风味物质需要从固体中萃取出来，▲

　　　　风干发酵，腐乳等，发挥各自的特色，

　　　　第三，风干产品应有尽有，晶莹剔透的菜肴时，也在一定程度上决定了菜肴的口感。

　　　　【专家解读】香菇在脱水过程中，上浆、清蒸鳜鱼、

　　　　醋。红油、肥嫩的生姜和带有浓郁香气的山胡椒也必不可少;重庆小面的独特性在于，发酵相当于把一种食材转化为另一种食材，影响调味效率。调料由辣椒、馒头有弹性、如果操作不当，而没有酸味。使其汁水饱满;云吞面爽滑弹牙的秘诀在于，同时还生成了新的有机酸;第三，将口感完全不同的食材搭配在一起，失去脆感。含有大量有机酸，

　　　　在烹调中，然而，鲈鱼等也适合清蒸。可以增加蛋白质表面的电荷水平，且不能用来替代新鲜水果。造就了泡菜酸爽的风味。最好在出锅前再加一点。菜更脆。在装盘前才会放盐，能充分体现食材自身的风味特色，