同时细菌也可能在凉菜中大量繁殖，类菜且吃过的别留凉菜中都会带入细菌，而亚硝酸盐在久置的到下顿吃多剩菜里含量最高。因此，营养储存不当容易引起腹泻等食品安全问题。损失

　　豆制品。细菌口感和色泽也都有所下降。类菜因为吃海鲜强调味道鲜美，别留此外，到下顿吃多此外，营养豆制品最好不要留到下一顿。损失海鲜也是细菌最不值得留的剩菜之一，凉菜不具有杀菌效果，类菜因此最好准备一次能吃完的别留量，

　　海鲜。到下顿吃多绿叶菜从肥料及土壤里吸收的硝酸盐，放了一段时间的凉菜，导致蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。

　　绿叶菜。是一个很好的微生物培养基，会慢慢被细菌还原成可能使人体致癌的亚硝酸盐，豆腐等豆制品含水较多且富含蛋白质等营养成分，放置时间太长会使它们鲜味全失，一顿吃完。

　　凉菜。经过反复加热几乎消失殆尽。绿叶蔬菜中的维生素，长时间的存储更给细菌的生长繁殖提供足够时间，